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Presunto de Porco Bísaro

Descrição

O presunto de Vinhais IGP ou Presunto Bísaro de Vinhais IGP é um presunto obtido a partir de pernas de porcos Bísaros, adultos, macho e fêmeas (excluídos os machos inteiros), inscritos no respetivo Registos Zootécnico da Raça. As pernas são salgadas e untadas com uma mistura de colorau, azeite de Trás-os-Montes e ou banha de porco Bísaro, sendo posteriormente expostas à ação pouco intensa e gradual do fumo de carvalho ou castanho e envelhecidas num processo de cura não inferior a 12 meses. O peso médio do Presunto de Vinhais IGP oscila entre os 12 e os 18 kg.

O suíno da raça Bisara assume uma importância determinante quer para a manutenção dos sistemas de produção tradicionais, quer para a economia “familiar” das pequenas explorações, quer para o incentivo à criação de unidades produtivas modernas, ainda que de pequena dimensão, mas que permitam a criação de postos de trabalho bem como dão satisfação à procura crescente por parte dos consumidores. O presunto apresenta-se ao corte bem maturado, com cor que vai de rosa caraterístico a vermelho escuro, com aspeto oleoso, brilhante e com infiltração de gordura intramuscular. A gordura apresenta uma cor branca – nacarada e brilhante. O sabor é agradável, ligeiramente salgado e fumado, textura pouco fibrosa e muito tenra e suculenta. Gordura branca, brilhante e aromática.

 

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A Raça Bísara

(...)"O tipo que em Trás-os-Montes constitui o grosso da espécie é o bísaro, de crescimento lento, difícil engorda e mais rico em carne que em gordura....." "A batata e onde os soutos abundam a castanha formam a base da alimentação no período de ceva. Em muitos lugares também os suínos andam em vezeira pelos campos,....... aproveitando a lande dos carvalhos(...)”

Associação Nacional de Criadores de Suínos de Raça Bísara

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Actualmente o porco Bísaro distribui-se essencialmente pela região transmontana, a qual é formada por uma sucessão de planaltos e montanhas, cujo clima se caracteriza pela influência continental, mais húmido e chuvoso a oeste e mais seco à medida que nos aproximamos da fronteira oriental. Trás-os-Montes continua ainda hoje a ser uma região onde predomina uma agricultura tradicional e de subsistência, caracterizada pelas pequenas explorações e com efectivos reduzidos, onde o porco bísaro tal como todas as outras espécies autóctones se enquadra e adaptam perfeitamente.

Associação Nacional de Criadores de Suínos de Raça Bísara

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